23 mar. 2017

Los “xuixos” de Girona vistos y comidos como rito de entrada en la ciudad

Una de las primeras cosas que hago al llegar a Girona es pasar por el Forn de Sant Daniel del Carrer Nou, comprar un xuixo barroco, dorado, luciente, recién frito y comérmelo con toda la delicadeza posible mientras camino hasta el Pont de Pedra mirando escaparates distraídamente y saludando algún amigo o conocido que pasa. Llegado al puente, acodado por un instante en el palco de proscenio del pretil, me recompongo con la servilleta de papel los labios azucarados, lanzo un vistazo circular a la parte más florentina de la ciudad y doy gracias internamente a los gloriosos artesanos reposteros de “las dulces” en general y del xuixo en particular mientras observo los mil matices de la manera de vivir, ordeno mentalmente el pugilato de los porqués que pueblan el alma y me entretengo en discernir los colores del cielo y hacerme confidencias. Estoy de acuerdo en que los famosos xuixos de crema de Girona pierden graciay sabor si se transportan fuera de
esta ciudad. Aun añadiría que lo ganan al comerlos caminando por el Carrer Nou, al aire libre, de pie, sin perder el paso hasta desembocar en el luminoso y aireado Pont de Pedra.
Uno de los ingredientes determinantes del interés de los xuixos de Girona es Girona, la atmósfera de la ciudad que conjunta, el engranaje y la supuración sentimental del escenario. En cambio si en alguna ocasión no lo compro ni lo como, ya sea por las prisas o por un integrismo dietético transitorio, la ciudad tiende a parecerme de nuevo gris y pre-democrática.
No soy gerundense de quinta o sexta generación certificada. Por lo tanto considerarían una intromisión que opinara sobre el establecimiento que mejor los elabora. Simplemente a mi me pilla de camino el Forn de Sant Daniel del Carrer Nou y ya forma parte de mi ritual particular, sin ninguna intención proselitista. 
Muchos gerundenses certificados afirman que los de toda la vida son los de Can Castelló del Carrer Santa Clara, en el barrio del Mercadal, el establecimiento de alimentación más antiguo de la ciudad, abierto en 1898. Cerró en 2014, aunque sigue produciendo en otro obrador 80.000 xuixos anuales destinados a la venta por encargo. 
Ahora abundan las panaderías encadenadas (quiero decir de cadena comercial) en que los xuixos se hacen con masas industriales heréticas y temibles, pastas prefabricadas y congeladas que no saben levar, que se hinchan al primer momento como gato erizado y al poco rato caen en un estado cetáceo, amorfo, enclenque, fofo, insulso y cargoso.
El xuixo, igual que el pescado, tiene que ser fresco, recién hecho. Las xuixo-factorías no están a la altura del prodigio. 
La pasta exterior debe ser crujiente, no aceitosa ni acartonada. La crema interior debe tener el perfume sutil, el toque volátil, el presentimiento poético de la canela y el limón. El resultado debe presentar el color irisado de la piel morena, del sol, la arena, la miel, el cobre y el melocotón. Y tienen que comerse como se comen las cosas más inconfesables.
Los coulants, las mousses y las crêpes-suzette pueden estar muy bien, los croissants de calidad y las ensaimadas de Can Joan de s'Aigo también, pero la exquisitez de ingredientes y la finura de técnicas sumadas que representa la joya de un xuixo bien hecho, vital e inobjetable, son difíciles de superar.
La propia palabra, cuando se pronuncia debidamente, ya lo insinúa mediante una fonética suculenta y lírica de consonante fricativa dulce, tan cercana y al mismo tiempo tan distinta de la consonante africada. No tiene nada que ver un xuixo con un chucho. 
A mi modesto y forastero entender, tan solo hay un pariente del xuixo de Girona capaz de competir: los cannoli sicilianos. Pero, claro está, los grandes expertos árabes de la repostería vivieron allí mucho más tiempo y los sicilianos sacaron ventaja.

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